Un’opera a quattro mani scritta da Giuseppe Amato, miglior pasticcere da ristorazione al mondo e Lucilla Cremoni, direttrice editoriale nell’ambito culturale piemontese. Questo libro offre il primo approccio sistematico e metodologicamente rigoroso a una definizione e descrizione della pasticceria da ristorazione, per contribuire alla conoscenza di una figura le cui specificità devono essere pienamente apprezzate e fornire approfondimento culturale e supporto formativo sia ai professionisti sia a un pubblico non specialistico.

Un testo importante, propone non solo le informazioni pratiche che stimoleranno la curiosità e la creatività dei professionisti, ma anche un quadro storico, cosa assai rara nei libri italiani destinati agli chef. Traccia l’importante trasformazione del dessert da prodotto a portata e del pasticciere da esecutore di un repertorio ad autore vero e proprio. Sono serviti circa cinquant’anni per completare questi due tragitti che si sono rivelati tutt’altro che lineari. Un’appendice storica esamina le radici più profonde dell’evoluzione dei prodotti dolciari dall’antichità fino alla rivoluzione molecolare dei nostri giorni.

Il volume prende in esame il luogo di lavoro, i tempi e i ritmi del servizio, le esigenze di strutture con più punti di ristoro, il contesto del menù, il processo creativo, la progettualità, l’elaborazione, le tendenze e l’evoluzione del gusto, ma anche l’essenziale lavoro di squadra dalle fasi di prova al momento della vendita. Un interessante capitolo è dedicato agli imprevisti, pandemia compresa. Il tutto è corredato da una selezione di ricette per pane, predessert, dessert al piatto e piccola pasticceria.